ख... खवैय्यांचा

ख...खवैय्यांचा

ख.. हा लहानपणी जरी ‘खटाऱ्याचा’ म्हणून शिकवलं गेलं असेल तरी आता माझ्यासारख्या खवैय्यांसाठीतरी, ख...खवैय्यांचाच आहे. खरं की नाही? मला आठवतंय ‘इ-मराठी’ होतं तेव्हा,’कलर्स मराठी’ नव्हतं झालं तेव्हाची गोष्ट. त्यावेळी टीव्हीचा TRP वाढवण्याचा हमखास मंत्र होता तेव्हा ‘गाणे, खाणे, आणि नाचणे’ कोणत्याही वाहिनीवरचे ह्या विषयांशी संबंधित कार्यक्रम असले की हमखास लाखों लोक ते पाहात आणि अर्थातच टीव्ही चा TRP वाढत असे, आणि हळूहळू तर खाणे विषयक Food, Food, खानाखजाना अशा खाद्यसंस्कृती विषयक, तसेच InSync सारख्या गाण्याशी संबंधित अशा खास वाहिन्या सुरु झाल्या. तशी अजूनही ह्या कार्यक्रमांची गोडी कमी झालेली नाही.

कलर्स म्हणजे इ-टीव्ही च्या ‘खाद्य भ्रमंती’ या कार्यक्रमाच्या कोकण दौऱ्यातल्या कार्यक्रमात माझा सहभाग होता. कोणते दोन पदार्थ आपण दाखवूया असा विचार करत असताना अगदी आतून जाणवलं, कसली विलक्षण आणि केवढी विविधतेनी समृद्ध आहे खाद्यसंस्कृती आपली! त्यावेळी कोकण दौरा होता, म्हणून कोकण स्पेशल पदार्थ दाखवू या, की महाराष्ट्रीयन, की भारतीय, की वेगळे म्हणून चायनीज, इटालियन असं काही दाखवूया? Options खूप होते, पण त्यातलं आपल्याला हमखास काय ‘जमेल’? आणि नेहमीचेच पदार्थ काय दाखवायचे? नवीन कोणता पदार्थ आपण नव्यानी तयार करायचा ? फार गुंतागुंतीचाही नको. करूनही पहायला पाहिजे एकदोनदा. असे असंख्य विचार मनात येत होते, शेवटी जुन्या पदार्थांमधेच काहीतरी वेगळेपणा करून दाखवायचं ठरवलं. कोकणात आढळणारं केळफूल, खरतर पौष्टिक पण सोलण्यापासून वेळ आणि कष्ट करायला लावणारं. नाहीतरी कोकणातील सर्वच खाऊ अत्यंत मोहक, चविष्ट, पौष्टिक पण आधी खूप सेवा करून घेतात. तेव्हा केळफुलाबरोबर त्याची पौष्टिकता वाढवण्यासाठी त्यात मोडवलेले मुग, गाजर, तसच चवीसाठी आलं, मिरची, गरम मसाला वगैरे घालून केळफुलाचे diamonds बनवले म्हणजे cutlets आणि दुसरा गोड पदार्थ म्हणून पपईचा हलवा केला. हे सर्व सांगायचं अशासाठी की त्या निमित्ताने जी माझी विचारप्रक्रिया झाली, जे प्रयोग झाले, त्या सर्वांचं फलीत म्हणजे मला आपल्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल, पदार्थांबद्दल, त्यांची तयारी, त्यातील घटकपदार्थ सर्वांबद्दल एक प्रचंड कुतूहलमिश्रित आदर निर्माण झाला.

किती हजारो पदार्थ आहेत आपल्याकडे. भारतीय संस्कृती म्हटलं तरी त्यात पंजाबी, बंगाली दाक्षिणात्य, की जे आंतरराष्ट्रीय मान्यता मिळवून आहेत. काही प्रमाणात, गुजराथी, महाराष्ट्रीयन पदार्थानीही जागा मिळवली आहे. काही गुजराथी आणि महाराष्ट्रीयन पदार्थात साम्यही आहे, उदाहरणार्थ आपण चकोल्या, डाळफळ करतो तशी ते डाळढोकली करतात, पण जास्त नजाकतीने, तयार कांदा,शेव वगैरे घालून नटवतात, थोडा घटकपदार्थात ही फरक असतो, पण सख्खी भावंडं शोभावीत अशी! आपण गरम, गरम घेऊन त्याच्यावर तुपाची धार घेतो आणि ताव मारतो.

घटक पदार्थांवरून आठवलं, कोणता पदार्थ करायचा,त्यात काय काय घालायचं, कसं घालायचं हे सगळं शास्त्र आहे, कालौघात कदाचित खूप प्रयोग करून ठरलं असेल पण आपल्याला यातल्या बऱ्याच गोष्टी आयत्या मिळाल्या आहेत, आपण फक्त त्याप्रमाणे करत जायचं. खूप उदाहरणं देता येतील. आंबोळीचं पीठ बनवताना तांदूळ किती, उडीद डाळ,किती मेथीदाणे किती कसं दळून आणायचं, जाडसर, बारीक, रवाळ कितीवेळ भिजवायचं सगळं ठरलेलं आहे, अधिक पोष्टिक करण्यासाठी त्यात गहू, डाळी अशाही घातल्या जातात. मात्र हे सगळं कच्चंच दळून आणायचं. यात थोडा फरक करून म्हणजे काही घटकपदार्थ बदलले, थोडी प्रक्रिया बदलली की वेगळ्याच पदार्थाचा बेस तयार होतो. तांदूळ फक्त धुवून वाळवायचे, त्यात उडदाची डाळ, हरभरा डाळ, थोड्या लवंगा, बडीशेप, मिरे,मेथीदाणा प्रमाणात घेऊन, भाजून थोडं रवाळ दळून आणायचं की काय होतं माहीतेय? कोंबडी किंवा मटण वड्याचं पीठ, हे पीठ शाकाहारीच असतं त्यात कांदा किसून घालून भिजवून मुरवत ठेवायचं आणि मग वेळेला गरम, गरम वडे तळून वाढायचे.

मोदक, नारळाच्या दुधातल्या शेवया, घटक पदार्थ तेच पण वेगळ्या प्रक्रिया करून वेगळ्याच चवीचे पदार्थ केले जातात. एकच पदार्थ पण थोडे घटक पदार्थ बदलूनही वेगळ्या चवीचा आस्वाद घेता येतो. आपले नेहमीचे फोडणीचे पोहे, कांदा, बटाटा, मटार घालून तर पोहे खूप वेळा करतो, पण चिंच गुळाचं पाणी घालूनही पोहे छान लागतात, पोह्यांचे थोडी वेगळी प्रक्रिया करून म्हणजे खरतर कच्चे ठेऊन ‘कमाल’ दडपे पोहे तयार होतात, दही पोहे हा असाच एक शांत करणारा पदार्थ, पण त्यात तळलेली सांडगी मिरची, पोह्याचे पापड तळून तो कुस्करून त्याचा चुरा वर घातला की जिव्हा सुखाबरोबर नयनसुखही मिळत.

सांडगी मिरची वरून आठवलं, ऋतूंचा विचार करून वाळवणाचे किती असंख्य पदार्थ आहेत, उडदाच्या पापडात पापडखार घालायचं कसं सुचलं असेल आणि त्याचं अचूक प्रमाण? पापड, फेण्या,कुरडया, वेगवेगळ्या प्रकारचे सांडगे, सगळं अचंबित करत.त्यासोबत पंचेंद्रियांना सुखावणारी असंख्य प्रकारची लोणची? wow! नुसत्या आठवणींनी देखील मन प्रसन्न होतं, अवाक होतं. कशा ठरवल्या असतील ह्या प्रक्रिया,कुरडया फेण्यांसाठी गहू तांदूळ किती दिवस भिजवायचे पुढे कसं कसं आणि काय काय करायचं ते? उन्हाळ्यात आतून शांत वाटावं म्हणून पन्ह, कोकम सरबत, आवळा सरबत, साठवणीतलं गोड म्हणजे मोरांबे. त्यातही किती विविधता, वा, क्या बात है!

दिवाळी आली की फराळाच्या पदार्थांची तयारी सुरु होते, त्यातला राजापदार्थ म्हणजे चकली! सर्वात लोकप्रिय, आणि तोंडाला रुची आणणारी! सगळ्या फराळाच्या पदार्थांनी ताट भरून ठेवा, कोणीही पहिल्यांदी चकलीचा तुकडाच तोंडात टाकणार. हा पदार्थ थोडी परीक्षाही पहातो, ह्या परीक्षेत पास झालं कीss खवैया इतर पदार्थांकडे वळणार. चकलीची भाजणी, थालीपीठाची भाजणी जगातले सर्वात खमंग पदार्थ. कितीही मासिकातली कृती पहा, पाककृतीच्या पुस्तकातून पाहून करा, प्रत्येकाची चकली, प्रमाण सारखं असलं तरी चवीला वेगळी. कोकणात थालीपीठाच्या भाजणीत तांदळाबारोब्र्र काळे उडीद, वाटाणे वगैरे वापरतात, तर देशावर या भाजणीच्या बेससाठी बाजरी वापरतात.ह्या भाजणीची दिवाळीला चकली बरोबर कडबोळी पण करतात. चकली, लाडू, करंज्या, चिरोटे, चिवडा शंकरपाळे, अनारसे, असे खास दिवाळीचे पदार्थ पण त्यातले काही आजकाल आपण एरवी सुद्धा करतो, किंवा आणतो, पण तरीही दिवाळी ह्या पदार्थांशिवाय होतच नाही. थालीपीठाच्या भाजणीचेच वडे, थालीपीठ, कडबोळी सगळे पदार्थ किती वेगवेगळे लागतात नाही?

असंच थोडं बेसिक पीठ बनवून त्यांच्यात वेगळ्या पदार्थांचा समावेश करून वेगवेगळ्या प्रक्रिया करून केलेल्या करंज्या आणि चिरोटे या दोन्ही पदार्थांबद्दलही म्हणता येईल.

पदार्थाला चविष्ट करणारे, त्यांच्या वासानेही भुकेला चाळवणारे मसाले तर पदार्थांना परिपूर्ण करणारे, त्यातही किती विविधता? पाणीपुरीमसाला, छोलेमसाला, गरममसाला, सांभार मसाला, पुलाव मसाला, बिर्याणीमसाला, किचनकिंगमसाला, मालवणी मसाला, सी.के.पी.मसाला, आगरी मसाला. सारस्वत मसाला. अरे, सगळी नावं फक्त लिहित गेले तरी फार मोठी यादी होत राहिलं पण नावं संपणार नाहीत. त्यातल्या घटक पदार्थांच्या प्रमाणात, त्यात कशा पद्धतीने तो घालायचा, मसाल्यानुसार काही घटक पदार्थ तेच असले तरी काही वेगळे घालायचे, आणि त्यांचं, रंग, रूप, वास, चव आमुलाग्र बदलायची, हे ज्यांनी ठरवलं त्यांना खरंच मनापासून hats off!

पदार्थांच्या या मांदियाळीत गोड पदार्थांना विसरून कसं चालेल? पुरणपोळी, श्रीखंड, बासुंदी, जिलबी, गुलाबजाम यांनी पंचपक्वानांमध्ये मानाचं स्थान मिळवलेलं आहे. समारंभातल्या जेवणाच्या ताटात डाव्या बाजूला शेवट पुरणाबरोबर का होईना पण खिरीनी चमचाभराच स्थान मिळवलेलं आहे. गणपतीबाप्पा मात्र मोद्कांशिवाय प्रसन्न नाही होणार. पुरणपोळी सारखेच अन्य पोळीचे प्रकार म्हणजे गुळाची पोळी,जिला संक्रांतीच्या वेळी खास मान आहे. कधीही चालणाऱ्या खव्याची पोळी, सांज्याची पोळी करून पोळी न आवडणाऱ्या लोकांना पोळी खायला लावण्यासाठीच प्रकार शोधले असावेत. लाडूंना मान दिवाळीत जास्त ,पेढे तर कधीही आनंदात सहभागी होणारे.त्याखेरीज वेगवेगळ्या प्रकारच्या वड्या! मुख्य नारळाच्या पण बऱ्याच वेळेला आंबा, स्ट्रोबेरी,अगदी बटाटा, गाजर, बीट यांना कुशीत घेऊन स्वतःची आणि त्यांचीही गोडी वाढवणाऱ्या वड्या. किती ही विविधता,जो खरा गोडघाशा असतो न त्याला गुळपापडी, गुळ तूप पोळीचा लाडूही स्वर्गसुख देतो. गोडाची गोडी वाढवणाऱ्या पदार्थांची नावं जरी आठवली न तरी ‘जिव्हाराणी’ खूष होऊन जाते, आणि म्हणते , ’कुछ मिठा हो जाये!’

या अशा आगळ्या वेगळ्या कलेबद्दल बोलावे तेवढे थोडेच आहे. इतकी सर्जनशील अत्यंत समाधान देणारी ही कला चहूंअंगांनी वाढतच आहे जसं जसं जग जवळ येत चाललंय. या कलेचा मोह अगदी भल्याभल्यांना आवरत नाही. सर्वसाधारणपणे स्त्रियांच्या म्हणून मानल्या गेलेल्या ह्या क्षेत्रात पुरुषांची कर्तबगारी वाखाणण्याजोगीच आहे.

अलीकडच्या काळातील युट्यूब सारख्या माध्यमामुळे खाद्य पदार्थांच्या कृती दाखवणारे किती युट्यूब channels निघाले आहेत! या सर्वांनी या कलेला समृद्ध तर केलेले आहेच, पण त्यात त्या कृतींबरोबर छान टिप्स ही देतात, त्यामुळे ते पदार्थ आपल्याला सहज जमून जातात, अगदी आंतरराष्ट्रीय पदार्थ असले तरी. कृती दाखवत असताना, त्यातल्या टिप्ससह त्या कृती करत असतात,त्या हातांवर कॅमेरा असतो, मनापासून कृती करणारे हात खूप सुंदर दिसतात आणि त्यांचा समजावून सांगणारा टोनही खूप आश्वासक असतो. अशा channels मधल्या या गोष्टी मला फार आवडतात.

मला माहीतेय, मी जास्तीत जास्त आपल्या मराठी पदार्थांबद्दल लिहिलं आहे, तरी खूप पदार्थांचा माझ्याकडून उल्लेखही केला गेला नाहीये. माझ्या वकुबाप्रमाणे पदार्थांच्या निर्मितीला ह्यात समाविष्ट होणाऱ्या पदार्थांना, त्यांच्या प्रमाण ठरवणाऱ्या, त्यावर भिजवणे, वाटणे, भाजणे, कुटणे,दळून आणणे, तळणे, लाटणे, पाक करणे, अशा कृतींना योग्य त्या सूचनांसह प्रमाणित करणे ह्याबद्दल आदरांजली वहाणे हा खरा या लेखाचा हेतू आहे. मुळात हे शास्त्र, ही कला आपलं जिव्हा सौख्य, उदरभरण हे खूप आनंददायी करतात म्हणून त्याना मनोभावे वंदन आणि कृतज्ञता व्यक्त करण्यासाठीच हा लेखप्रपंच. काही राहिलं असेल तर माझ्या मर्यादा! माफी असावी. पण हे काम करणाऱ्या व्यक्तींना,त्यांनी केलेल्या पदार्थांना कमी लेखू नका,त्यांचा आदर करा. आनंदानी त्याचा आस्वाद घ्या, आणि मनापासून त्यांचं आणि त्यांनी केलेल्या पदार्थांचंही कौतुक करा. कराल न?

सामोसा आणि स्प्रिंग रोल्स कृती: